차이야기
- [보이차정보] [보이차이야기] 보이차 숙차 특성에 대한 의견 정리
- 차예 2014-01-21 조회수 7596
[보이차 숙차의 특성에 대한 의견 정리]
많은 보이차를 즐기는 분들이 질문이 있어 정리를 해 보았습니다...
- 숙차도 생차와 같이 찻잎이 살아 있어야 한다.
-> 숙차의 발효정도에 따라 생차와 같이 찻잎이 살아 있을 수도 있고 그렇지
않을 수 있습니다.
차를 마시는 사람의 취향에 따라 경발효시킨 보이차를 선호하는
사람도 있고 완전 발효 보이차를 선호하는 사람도 있습니다....
- 숙차도 침전물이 없어야 한다.
-> 완전발효 숙보이차의 경우 60일여일동안 숙성을 시키는데 숙성과정상
찻잎과의 마찰등으로 인해 차가 가루로 되는 것이 있을 수 있습니다.
-> 발효를 약하게 시키면 침전물은 당연히 적습니다.
의견 종합 : 숙차는 발효정도에 따라 엽저의 상태 및 침전물의 많고
적음이 달라집니다.
토산공사의 보이차의 경우 거의 완전 숙성된 차로 엽저가 많이
살아있지 않고 침전물이 많은 편입니다...
차를 마시는 분마다 본인들이 접하거나 습관이되면 그것 이외에는
잘못된 보이차라고 단정하시는 분들이 많은 것 같습니다....
좀 더 객관화시키기 위해 여러전문 차인들의 의견과 자료를 모아 보았습니다//
내용이 너무 많지요.. 파란색만 보셔도 됩니다..
[ 오랫동안 보이차를 즐기는 고객과 메일 내용 ]
1. 숙차가 생차와 같이 찻잎이 그대로 살아 있어야 하는 것인지
그대로 살아 있지 않으면 잘못된 숙차인 것인지?
-> 숙차만드는 공정을 생각하면 생차처럼 잘생긴잎이 존재한다는것은 불가능합니다.
단 숙차로 만든 산차상태에서 선별을 하면 어떨지 모르겠지만 그렇게 숙차를 정성들여 만들지는 않을겁니다
토산제품 잎상태 아주좋은상태입니다,맹해의경우 생차를 혼합하기때문에 오래된 숙차에서도 올바른잎이 나오기도합니다,즉 경발효 시킬경우 잎이 온전할수 있는 확율이 높고 중발효 시킬수록 확율은 떨어진다고 보면됩니다
완전발효을 시킬 경우 제조공정상 몇번씩 엎치락뒤치락하면서 잎이 온전할수가 없게 됩니다
2. 숙차에 뜯어내면 가루가 있는데 그런 가루가 생기는 이유는 무엇인지?
-> 생차도 가루가 생깁니다,건조한 상태에서 아무래도 가루가 생길 확율이 높아집니다
적절한 습도를 유지하는것이 그래서 중요합니다..그리고 숙차는 발효과정에서 이미 탄력을 많이 잃은 상태에서 건조하고 증기를 쬐어서 긴압을 합니다,근본원인은 탄력을 잃은 잎에 있다고 볼수 있습니다
아주 자연스러움인데!
[ 운남성있는 보이차 지식이 있는분과의 메일내용 ]
어떤 보이차 숙차가 좋은 숙차인지 잘 몰라서요...
어떤 사람은 보이차 숙차라 하더라도 옆저는 생차와 같이 그대로 살아 있는 것이 정상이고 그렇지 않은 숙차는 잘못된 숙차라고 하는데 ..
참 그리고 숙차에 침전물이 생기던데 왜 생기는 것인지요? 오래된 숙차는 침전물이 없고 얼마안된 숙차는 침전물이 좀 있던데요.
그외에 좋은 숙차의 조건이 어떻게 되는지 알려주세요...
답변]
거참~ 어려운 질문이군.. 좋은 숙차의 기준을 뭐라고 해야 하나..
참고로 2005년에 차 박람회에서 금상을 받아 자신이 만든 숙차 100g이 경매에 중국돈 15만 위안에 팔린 "왕사"의 제품을 보면 그녀가 만든 숙차 중.. 우려 마신 뒤 잎이 살아 있다는 느낌을 받은 적이 없고, 대부분 차창의 숙차들.. 특히 모차의 등급이 높을수록 우려낸 뒤 발효한 차잎이 생차처럼 보이는 것은 못 봤는데... 좋은 차의 기준이 뭘까?...
워낙 많은 분들이 자신의 기준으로 좋은 차를 평하니.... 하지만 실제 좋은 차로 이야기 되는 것들을 직접 보면....
많이 달라요 침전물이 생기는 것도.. 제품마다 다른데.. 침전물이 없는 것도 있고 있는 것도 있는데.. 침전물은 대체로 찻잎이 가루가 났을 경우 많이 생기는 것으로 알고 있어요,
<<<보이차 제다의 기본적인 사항>>> 보이차 (중국차)
보이차의 제다방법은 2002년 5월 중국보이차국제학술연구지에서 발표된 내용을 기본적인 토대로하여 서술한다.
학술지에 따르면 보이차의 제다방법은 청병(생차)과 숙병으로 나뉜다.청병은 전통적인 보이차의 제다방법인데 이렇게 만들어진 청병은 오랜기간동안 진화(발효)가 되어야 마실수 있기에, 1973년도 곤명차창에서는 속성으로 발효시키는 방법(미생물발효)을 개발하여 만든 보이차를 숙병이라 부르게 되었다.
1)운남대엽종 선엽(鮮葉)
보이차의 차잎을 채취하는데는 대엽종 차잎을 대부분 사용하는데 소엽종의 차잎도 사용되고 있음을 밝힌다.대엽종 차잎과 소엽종 차잎의 사용하는데 있어 그 차이점은 차맛이 빨리 들어 오느냐의 문제와 숙성기간이 오래될수록 어느 엽이 깊은 맛이 나는냐의 문제로 귀결된다고
본다.
차의 선엽에서 가장 중요한 사항은 a)야생차잎이냐 재배관목형이냐에 따라 장향의 유무 b)채엽시기가 봄이냐 그외의 시기냐에 따라 차향의 풍부성 c)수공채취냐 기계채취냐에 따라 차잎의 파괴정도(재배관목형은 대부분 기계채취이므로 차잎이 많이 부서져 있슴) d)채엽시간 의 장단에 따른 발효도 유무 등을 판별하는데 실익이 있다.
2)살청(殺靑)
살청은 채취된 신선한 차잎을 고온으로 가열하여 차잎중에 효소를 실활시켜 발효가 일어나지 않도록 성분의 산화를 막고 녹색을 유지하면서 수분을 제거하는데 그 목적이 있다.
예전의 보이차의 살청방법에는 a)부초법(釜炒法-가마솥에서 볶아서 만드는 방법)과 b)증기법 (蒸汽法-증기로 쪄서 만드는 방법)의 두가지 방법을 사용했고,살청방식을 택하지 않을 경우에 는 생쇄법(말리는 방법)을 대신하여 법제했다.
공정과정에서 살청방법을 선택한 경우에는-부초법이든지 증기법이든지 간에-살청이후에 세가지의 다른 공정, a)살청 - 유념 - 쇄건 b)살청 - 유념 - 후발효(악퇴) - 쇄건 c)살청 - 초유 - 후발효(악퇴) - 초쇄 - 복유 - 쇄건,에 따라 다른 모차를 만들었다.
청병(생차)중에서도 후발효(악퇴)의 공정을 거친 차를 등시해 교수는 효소산화작용이라 하고, 후발효를 거치지 않는 차(자연산화작용)와 함께 효소산화작용도 건창(청병이라는 말)에 포함된다고 하고 있다.용어의 정립이 되지 않는 분은 헤갈리기 쉬우므로 잘 이해해야한다.
청병중에서 후발효(악퇴)를 거친 차는 숙차맛(숙병의 차맛에서 나는 수성이 두텁다는 것이지 숙병의 차맛이 난다는 것이 아니므로 숙병의 차맛과는 다름)의 차맛이 나는 데 그 발효도에 따라 2분숙차,3분숙차,4분숙차등의 용어를 사용한다.여기서 사용되는 분(分)은 백분률(百分率)
상의 분(分)으로 %에 해당된다.
그래서 말대긴차(정흥긴차)는 4분숙차,황인원차는 2분숙차등으로 표현하고 있는데 "생차시절 에 왠 숙병"이라고 생각하기 쉬운데, 이것은 후발효(악퇴)시에 40%,20%로 발효시켰다는 것이 지 숙병이라는 말이 아님을 기억하여야 한다.
현재 모든 차창들에서는 거의다 부초법(가마솥이나 로울링 이용)을 사용하여 살청을 한다.
3)유념
유념이란 반복적인 비비기를 통해 차잎 표면의 수분과 내부 수분의 함량을 제거함과 동시에 차잎 세포조직을 적당히 파괴해 차맛이 잘우러나게 하기 위한 공정이다.현재에는 손으로 유념을 하는 경우는 거의 없고 대부분 기계유념기를 사용하여 유념한다.
4)간조(干燥)
보이차를 건조시키는 방법에는 a)일광건조(햇볕에 말려서 건조시키는 방법)와 b)홍배건조 (불을 때어 말리는 것)를 예전에 사용하였지만 지금은 대부분이 일광건조를 시킨다.
5)모차분급귀퇴(毛茶分級歸堆)
일광건조를 시킨 차를 보이차의 모차라고 부른다. 이 모차를 긴압시켜 긴압차를 만들기도 하고 모차자체로도 사용되기도 하는데 이것을 보통 청병산차라고 부른다.
모차(毛茶)는 차청의 등급에 따라 1등급~10등급으로 나누는데,잎의 크기에 따라- 잎의 여리고 어린 정도와 세고 거친상태에 따라- 분류하여 등급을 매긴다.가장 여리고 어린 차잎(우리나라의 우전에 해당)을 1등급으로 하고 거칠고 센 큰 차잎을 10등급으로 한다.
1등급~4등급의 차청은 소타차와 타차를,5등급~8등급은 병차를,9등급~10등급은 긴차와 전차를 만드는데 사용하지만 대부분은 여러 등급의 차청을 섞어서 만든다.
이런 모차를 분류하여 등급을 매긴 후에는 이 모차로 청병을 만들것인가?
숙병을 만들것인가?를 결정하게 되는데 이후의 공정에 따라 청병과 숙병의 제다방법이 달라진다.
<<<청병과 숙병이 의미하는 뜻의 광의성>>>
보이차는 제다공정에 따라서
1)청병
`청병`이라는 용어 속에는 다음과 같은 의미가 포함되어 있다.
(1) 완전청병(완전생차)
(2) 2분숙차- 6분숙차
(3) 1분숙차, 7분숙차, 8분숙차, 9분숙차등의 용어는 이론상으로는 존재하겠으나, 보이차에 관련된 서적을 찾아보니 문헌상 분류된 바가 없으니 아마도 제조하여도 실익이 없는 듯하다. 1분숙차는 거의 생차 와 같고 7분이상의 발효차는 발효도가 심하여 오랫동안 보관하여
도 제대로 된 보이차 맛을 낼 수가 없어서 그런 것 같은 추론이 가능하다.
하지만 2-3분 숙차, 4분숙차는 시중에 나돌고 있다. 오래된 2-3분숙차, 4분숙차는 보이차 맛의 교과서로서의 역할을 할 것이다.
청병은 전통적인 보이차의 제다방법으로 만든 것을 말하는데
차잎따기-살청(부초)-유념(손,기계가공)-건조(일광건조. 쇄건, 바싹 말립니다)-청병모차(산차형태)-모차분급(크기데로 분류)-성형(증기와 압력을 가하여 참기름 짤 때 깻묵덩이 만들듯이 증압고형)-건조-성품 의 과정을 거쳐서 만든 것을 말함.
이차는 거의 불발효의 생짜배기 생차덩이 이다. 교목의 경우는 떫으나 다맛이 도는 것을 고르면 당장이라도 마실 수 있는 차이며 갈증해소/우유와 함께 끓여 마시며 된다.
기름기가 있는 음식을 많이 먹는 현대인에게 필요할 것이다.
그러나, 스님이나 채식위주의 분은 이와 같은 완전 생차보이 햇차/후발효 기간이 짧은 보이차는 장기간 건창보관함이 바람직할 것이다.
청병에는 완전생차가 살청-유념-쇄건이라는 공정과는 달리 찻잎을 살청이후
후발효(악퇴)과정을 거쳐서 만든 차는 즉 포자균(미생물)이 개입되지 아니한 발효 즉 우롱차나 철관음 제조 시에 차잎을 쌓아두면 발효가 일어나는데 숙미가 올라오지 않는 방법으로 제조하게 된다.
제조공정은 다음과 같다...
차잎따기-살청-비비기-후발효(악퇴)-일쇄(쇄건)-다시비비기-다시쇄건-증습가압성형- 건조-포장
발효의 정도에 따라 2분숙차, 3분숙차등의 반발효차가 제조된다 이 차를 원하는 틀에 넣고 증기를 가하고 압력을 병차/전차/타차 등을 제조한다. 이것은 당장 마시기에 위에 부담은 다소 줄며 탕색은 발효도에 따라 붉은 쪽으로 띄기 쉽지만 보이차의 깊은 맛이 없다.
이러한 연유로 청병도 완전생차, 2분숙차(청차이다), 3분숙차~5,6분숙차등이 나올 수 있고, 지금 현재에도 만들고 있다. 여기서 분(分)은 백분율의 분으로 %를 뜻한다. 가령 청병의 2분 숙차는 20%를 발효한 청차를 이용하여 만든 청병이라는 의미이다.
제조한 연한이 길지 아니한 햇차 또는 보관 기간이 짧은 2-6분 숙차청병들은 깊은 맛이 존재하지 않고 밋밋한 맛을 갖는 경우가 많다..
예를 들자면, 골똥 보이차에 대한 소개를 하고 있는 등시해의 보이차 저서
그리고 당대보이차라는 책자를 보면 말대긴차 중에서 정흥긴차는 4분숙차, 황인원차는 2분숙차, 77년~82년도 생산한 수람인 병차는 4분숙차등으로 표현하고 있는데 이것은 후발효과정(악퇴과정, 옛날에 우롱차 제조하던 과정과 유사하다고나 할까 그냥 퇴비처럼 쌓아두면)을 거쳐서 만든 청차를 이용하여 덩이차를 제조하여 건창보관한 것들이다.
이런 차들은 현대적 의미의 숙병(증습악퇴의 미생물 발효차)이라는 의미와는 다르다.
2)숙병
숙병은 1973년도 곤명차장에서 개발된 쾌속발효방법으로 증습악퇴, 미생물을 주입하여 속성으로 발효시키는 방법으로 만든 미생물 발효차를 숙병이라고 한다. 쉽게 말하면 미생물 포자균에 의한 쾌속 발효차를 제대로 된 살균과정을 덩이화한 후 건창보관할 경우에 좋은차로 인정받을 수 있다.
제다방법은 모차(쉽게 말해 청병산차)를 만드는 방법까지는 청병과 같은데 이 모차를 가지고 모차분급-증습악퇴(미생물 주입)-풍건진화-차크기별 분급및 블렌딩과정-멸균-산차화 또는 증기를 불어넣고 가압 성형-건조/훈연 등의 공정도를 거쳐 덩이차가 만들어진다.
숙병에도 숙병의 2분숙차, 3분숙차등이 있는데 이것은 청병의 2-3분 숙차와는 달리 숙미가 올라오는 미생물을 주입하는 증습악퇴 과정의 기간을 길고 짧음에 따라 모차의 발효도가 20%,30%, 40%등으로 발효도를 임의로 조정이 가능하다.
다시말하면 완전숙병(100%)을 만드는 기간이 60일 정도 소요되고 그 기간 동안 100%를 발효시키는 공정이라면, 2분숙차를 만드는 시간은 35일, 3분숙차는 40일 정도 증습악퇴하고 뒤집기를 하니 발효도가 20%, 30%에 해당되게 발효가 된다는 것이다. 이것은 중국에서 오랜 기간 동안 차를 제다하다보니 노하우가 축적되어 자기 나름대로의 제다공정상의 기술을
적용으로 이루어지게 된다.
예를 들자면,7562전차는 숙병의 3분숙차, 73후전차는 6분숙차, 은호타차 중에 초기-중기는 숙병의 3분숙차, 후기의 은호타차는 5∼6分 숙차로 숙기가 강하다.
